W pracy podano definicje soków, zwrócono uwagę na różnicę w ich kaloryczności w zależności od ilości dodanego cukru. Porównano wartość odżywczą soków i ich surowców oraz omówiono bezpieczeństwo mikrobiologiczne soków. Szczegółowo przedyskutowano korzyści zdrowotne związane w wypijaniem soków w zakresie niektórych cech zespołu metabolicznego: obniżania poziomu markerów stresu oksydacyjnego w organizmie, ciśnienia krwi, wzrostu HDL cholesterolu w surowicy krwi, jak również ryzyko związane z wypijaniem dużej ilości soków: rozwój otyłości, próchnica zębów, wzrost poziomu trójglicerydów w surowicy krwi oraz biegunka czynnościowa. Zwrócono uwagę na specjalne wymagania w zakresie bezpieczeństwa i wartości odżywczych soków przeznaczonych do spożycia przez niemowlęta i małe dzieci.
Fruit juice and drink juice definitions are presented, with differentiation of their calorific value in relation to amount of sugar ad-ded. Nutritional value of juices and their raw materiał are compared and microbiological safety of juices are discussed. Health benefits: antioxidant property, blood pressure reduction, increasing of plasma HDL cholesterol are presented. Risks related to juice consumption are throughly analyzed including risk of obesity, dental care, increased plasma triglycerides and functional diarrhoea. Special reguirements and safety in infant nutrition described.
Wg The Consise Encyklopedia of Foods and Nutrition sok jest substancją otrzymaną z tkanek roślinnych lub zwierzęcych na drodze wyciskania lub filtracji, z dodatkiem lub bez dodatku wody.
Definicje Food and Drug Administration (FDA)
Aktualna Polska Norma Jakościowa PN-71A-75000 klasyfikująca przetwory owocowe i warzywne wymienia wśród przetworów owocowych m.in.: soki pitne owocowe (płynny owoc), soki owocowe niskosłodzone, soki owocowe wysokosłodzone, soki owocowe w proszku, soki owocowe zagęszczone, soki zagęszczone owocowe w postaci stałej.
Soki warzywne i warzywno-owocowe zalicza do przetworów warzywnych3. Definicje soków wg Polskiej Normy PN-A-75958: Sok owocowy to „produkt płynny, niesfermentowany ale zdolny do fermentacji lub poddany fermentacji mlekowej, otrzymany z soków owocowych surowych lub soków owocowych zagęszczonych (przez odtworzenie proporcji wody i aromatu odzyskanego z soku surowego podczas zagęszczania), ewentualnie z dodatkiem przecieru owocowego (puree) i/lub kremowego owocowego, cukru lub w przypadku soku ananasowego i soku z jego udziałem kwasu cytrynowego, oraz kwasu L-askorbinowego (jako przeciwutleniacza) i innych dozwolonych substancji dodatkowych dopuszczonych przez ustawodawstwo krajowe, utrwalony termicznie.
Sok warzywno-owocowy: „produkt płynny, niesfermentowany, ale zdolny do fermentacji lub poddany fermentacji mlekowej, otrzymany z soków i/lub półproduktów warzywnych poddanych lub niepodanych fermentacji mlekowej oraz soków i/lub półproduktów owocowych (soków owocowych surowych, soków owocowych zagęszczonych, przecierów owocowych lub kremogenów owocowych) z dwóch i kilku gatunków warzyw i owoców, o jednakowym udziale składników warzywnych i owocowych, ewentualnie z dodatkiem cukrów i/lub miodu, wyciągu z przypraw aromatyczno-ziołowych, kwasu L-askorbinowego (jako przeciwutleniacza) i innych dozwolonych substancji dodatkowych dopuszczonych przez ustawodawstwo krajowe, utrwalony termicznie i przeznaczony do bezpośredniego spożycia“. Soki otrzymywane z warzyw i owoców mogą zawierać różne proporcje składników i w zależności od ich udziału nazywane są sokami warzywnoowocowymi i owocowarzywnymi.
Sok warzywny to sok otrzymany z jednego gatunku warzyw i wg definicji jest to „produkt płynny, niesfermentowany, ale zdolny do fermentacji lub poddany fermentacji mlekowej, otrzymany z soków warzywnych surowych lub soków warzywnych zagęszczonych (przez odtworzenie proporcji wody i ewentualnie aromatu odzyskanego z soku surowego podczas zagęszczania) i/lub z dodatkiem przecieru warzywnego zagęszczonego, ewentualnie z dodatkiem cukru lub miodu, i/lub soli spożywczej, wyciągu z przypraw aromatyczno-ziołowych, kwasów spożywczych, serwatki lub serum mleka poddanych fermentacji mlekowej, kwasu L-askorbinowego (jako przeciwutleniacza) i innych dozwolonych substancji dodatkowych dopuszczonych przez ustawodawstwo krajowe, utrwalony termicznie i przeznaczony do bezpośredniego spożycia“.
W zależności od sposobów wytwarzania soków rozróżnia się soki klarowne, naturalnie mętne i przecierowe.
Rozróżnić należy soki owocowe od napojów owocowych, w których zawartość ekstraktu z owoców jest niższa i które są odpowiednikiem juice drink na rynku amerykańskim. Wartość kaloryczna napojów owocowych, w zależności od ilości dodanego cukru, bądź innego środka słodzącego może być zbliżona do kaloryczności soku, jednak charakteryzuje się on mniejszą gęstością odżywczą.
Jak podaje AcNielsen Polska sp. z o.o. w okresie od lutego 2005 do stycznia 2006 roku w handlu detalicznym w Polsce sprzedano miliard litrów soków, nektarów i napojów niegazowanych. Dla porównania, w analogicznym okresie sprzedano 1,2 mld litrów napojów gazowanych i 1,3 mld litrów wody butelkowanej. Udział soków, nektarów i napojów bezalkoholowych łącznie w rynku polskim w tym okresie szacowany jest na 28,5%, obok wód butelkowanych i napojów gazowanych, co obrazuje Rycina 1.
Podstawowym składnikiem soków jest woda, a w następnej kolejności węglowodany, których zawartość waha się pomiędzy 1 g, a 16 g/100 g produktu. Cukry naturalnie występujące w sokach to: sacharoza, fruktoza, glukoza oraz sorbitol. W sokach pitnych, zwłaszcza przecierowych znajdują się pewne ilości błonnika, jednak w innych sokach w porównaniu do zawartości w surowcu jest go znacznie mniej. Soki nie stanowią bogatego źródła białka i tłuszczu w diecie, nie zawierają również cholesterolu. Dostarczają znacznych ilości potasu, B-karotenu, witaminy C oraz flawonoidów, jak również umiarkowanych ilości kwasu foliowego i innych witamin z grupy B: B1, B2, B6. Ze względu na obecność zasadotwórczych składników mineralnych obecność soków w diecie wpływa na przesunięcie równowagi kwasowo-zasadowej w kierunku zasadowym. Składnikiem mineralnym, obecnym w sokach w znaczących ilościach jest mangan, a mniejszych ilościach fosfor, magnez, wapń, cynk i selen. Pomimo, iż w sokach brak jest znaczących ilości żelaza, a dodatkowo jego niehemowa forma wykazuje się niewielką biodostępnością, to jednak kwas askorbinowy zawarty w niektórych sokach, zwłaszcza z czarnej porzeczki i owoców cytrusowych, przyczynia się do zwiększenia przyswajalności żelaza niehemowego zawartego w produktach pochodzenia roślinnego. Witamina C redukuje bowiem jony Fe3+ charakterystyczne dla żelaza niehemowego do Fe2+ mogących przeniknąć do komórek śluzówki.
Można zatem stwierdzić, że pomimo, iż soki mogą być źródłem niektórych witamin, składników mineralnych oraz związków bioaktywnych w diecie, to jednak ich zawartość jest mniejsza, niż w surowcach, co obrazuje Tabela 1.
W żywności mogą występować drobnoustroje, których rozwój powoduje psucie się produktu lub zatrucia pokarmowe. Obecność niepożądanej flory mikrobiologicznej wynika z ich obecności w surowcach, bądź zanieczyszczenia wtórnego podczas produkcji[LIt10]. Florą dominującą występującą w owocach i sokach powodującą psucie żywności są bakterie: Acetobacter, Lactobacillus oraz drożdże: Saccharomyces i Torulopsis.
Soki niepasteryzowane mogą być zanieczyszczone patogenną florą bakteryjną, taką jak Escherichia coli i Salmonella, jak również pierwotniakami Cryptosporidium11. Organizmy te mogą przyczyniać się do powstawania wielu chorób, np. zespołu hemolityczno-mocznicowego. Bakterie wytwarzające toksyny i powodujące zatrucia pokarmowe, rozwijając się w produktach spożywczych, nie powodują zmian organoleptycznych żywności. Najnowsze technologie i systemy jakości, takie jak GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna, ang.: Good Manufacturing Practice - GMP), GHP (Dobra Praktyka Higieniczna, ang.: Good Hygienic Practice - GHP) i HACCP, (System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, ang.: Hazard Analysis and Critical Control Points) skutecznie eliminują ten rodzaj zakażeń żywności. Jedynie soki pasteryzowane są bezpieczne do spożycia i to zarówno przez dzieci i młodzież, jak i osoby dorosłe, ponieważ pozbawione są one obecności mikroorganizmów. Na opakowaniu soków niepasteryzowanych powinna, więc znaleźć się informacja, o potencjalnej obecności w nich szkodliwych dla zdrowia człowieka bakteriach i innych mikroorganizmach. Z powyższego wynika, iż obecne na polskim rynku „soki jednodniowe“ nie powinny być polecane do spożywania, zwłaszcza przez dzieci i młodzież.
Kaloryczność soków warzywnych wynosi około 25 kcal/100 ml, warzywno-owocowych i owocowych, w zależności od stopnia dosłodzenia od 40 do 52 kcal/100 ml. Soki w diecie są więc dla organizmu człowieka nie tylko źródłem niektórych składników odżywczych i antyoksydantów, ale też energii. Tabela 2. obrazuje ilość dostarczanej energii w zależności od rodzaju i ilości wypijanego soku. Mając na względzie potrzeby energetyczne dzieci, które w zależności od wieku i masy ciała wynoszą; w przedziale 1-3 lat: 1000-1500 kcal, 4-6 lat: 1500-1900 kcal, a dzieci starsze w zależności od płci: 2100-2800 kcal, wypijanie soków w dużych ilościach może przyczyniać się do rozwoju nadwagi i otyłości.
Dennison i wsp. prowadzili badanie naprzemienne z udziałem 94. zdrowych dzieci w wieku dwóch lat oraz 74. w wieku 5 lat. Na podstawie 7-dniowego wywiadu bieżącego notowania oceniano poziom spożycia soków owocowych i mleka oraz porównywano je ze wskaźnikami antropometrycznymi: wzrostem, wagą, jak również obliczano BMI badanych dzieci. Wyniki obserwacji przedstawia Tabela 3.
Dzieci spożywające więcej, niż 340 ml/d (12fl oz/d) soków, w porównaniu z dziećmi pijącymi ich mniej, charakteryzowały się niższym wzrostem: 86.5 vs 89.3 cm wśród dzieci 2-letnich oraz 106.5 vs 111,2 cm w grupie pięciolatków. Dodatkowo zaobserwowano u tych dzieci wyższy wskaźnik BMI 17,2 w porównaniu do 16,3 kg/m² u dzieci pijących mniej soków. Z przeprowadzonego badania wynika, iż konsumpcja soków w ilościach przekraczających 340 ml/d przez dzieci w wieku przedszkolnym niekorzystnie wpływa na ich rozwój.
Z Raportu I he Joint WHO/hAO bxpert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronić Disease wynika, iż składnikami diety odpowiedzialnymi w największym stopniu za rozwój chorób cywilizacyjnych są: izomery trans kwasów tłuszczowych, nasycone kwasy tłuszczowe, sód oraz cukier. Wyszczególnienie tych właśnie czynników, jako najmniej pożądanych w produktach żywnościowych pozostaje w zgodzie z WHO Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health (2004). Nijman i wsp. z Unilever Food & Health Research Institute proponują wprowadzenie Wskaźnika Żywieniowego (GNS. ang: Generic Nutrition Score) odnoszącego się do zawartości wyżej wymienionych składników żywności w produktach żywnościowych, bazującego na akceptowalnych rekomendacjach żywieniowych. Jako podstawę do przeliczeń obrano dietę zdrowego człowieka dorosłego o kaloryczności 2225 kcal. Autorzy proponują przyporządkowywanie produktów spożywczych do trzech kategorii, w zależności od poziomu zawartości wyżej wymienionych składników w produkcie. Pierwsza z nich koresponduje z najbardziej restrykcyjnymi rekomendacjami dotyczącymi spożycia poszczególnych składników, takich jak The Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronić Disease. W przypadku soków składnikiem sprzyjającym rozwojowi chorób dietozależnych jest cukier, szczególnie ten dodawany do produktu. Maksymalną ilością cukrów dodanych do produktów owocowych i warzywnych, a więc i soków kwalifikowanych do pierwszego przedziału GNS, jest 3 g/100 g produktu, drugiego 7 g/100 g produktu. Uwzględniając kalkulacje rekomendowanej energetyczności diety dzieci dodatek cukru do produktów dla nich przeznaczonych powinien zawierać się w przedziale 2-7 g/100 g produktu. Kombinacja współczynników czterech kluczowych składników odżywczych umożliwia stworzenie Ostatecznego (Końcowego) Wskaźnika Żywieniowego (Final Product Nutrition Score), na podstawie, którego można stwierdzić czy, i w jakim stopniu skład produktu koresponduje z rekomendacjami odnoszącymi się do zdrowego modelu odżywiania. Produkty zawierające składniki odżywcze o szczególnie pożądanych własnościach, np. z dodatkiem inuliny wapnia lub o niższej kaloryczności, niż żywność i napoje konwencjonalne itp. nie spełniające restrykcyjnych wymogów dotyczących zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych, nasyconych kwasów tłuszczowych, soli i cukru nie byłyby zaliczone do produktów odznaczających się wysokim Ogólnym Wskaźnikiem Żywieniowym (pierwszej i drugiej kategorii). Soki z grupy żywności funkcjonalnej, np. dla dzieci, zawierające dodatek inuliny, prowitaminy A lub innych składników odżywczych o udokumentowanych własnościach prozdrowotnych, ze względu na dużą zawartość cukru dodanego nie spełniałyby kryteriów dla produktów szczególnie polecanych, ze względu na profilaktykę otyłości i jej konsekwencji zdrowotnych.
Dane epidemiologiczne wskazują, iż duże spożycie warzyw i owoców skorelowane jest z redukcją ryzyka rozwoju niedokrwiennej choroby serca. Korzystne działanie warzyw i owoców na układ naczyniowo-sercowy człowieka przypisuje się obecnym w tych surowcach składnikom odżywczym, zwłaszcza flawonoidom, witaminie C, B-karotenowi. Obecność tych antyoksydantów w diecie człowieka przyczynia się do zmniejszenia poziomu oksydacji LDL-cholesterolu, i stopnia agregacji płytek krwi. Dodatkowo obecność zawartego w zielonych warzywach i owocach kwasu foliowego biorącego udział w przemianach homocysteiny w organizmie człowieka wpływa na obniżenie hiperhomocysteinemii, będącej niezależnym czynnikiem rozwoju miażdżycy.
Wymienione składniki diety obecne są również w sokach owocowych i warzywnych, pojawia się więc pytanie, czy spożycie z dietą soków może być czynnikiem zmniejszającym ryzyko powstania chorób degeneracyjnych.
Soki owocowe i warzywne zawierają m.in. wit C, B-karoten oraz flawonoidy, które to składniki wykazują działanie antyoksydacyjne. Szacuje się, że 25-30% flawonoidów w diecie pochodzi właśnie z soków owocowych. Z uwagi na fakt, iż stres oksydacyjny jest elementem rozwoju wielu chorób cywilizacyjnych pożądana jest obecność w diecie przeciwutleniaczy.
Wasek i wsp. określali potencjał antyoksydacyjny różnych soków owocowych związany ze zdolnością do zmiatania wolnych rodników określany metodą elektronowego rezonansu paramagnetycznego (EPR) z użyciem trwałego rodnika 1,1-difenylo-2-pikrylohydrazylu (DPPH). Badania wykazały, iż największą zdolność do wymiatania wolnych rodników wykazują: sok, nektar i koncentrat z aronii. Soki z wiśni i czarnej porzeczki wykazywały się średnią zdolnością w tym zakresie, a najmniejszą skuteczność w zakresie wymiatania wolnych rodników stwierdzono w przypadku soków z białych winogron i jabłek. Badacze zwrócili przy tym uwagę, że potencjał antyoksydacyjny nie byt funkcją liniową zawartości witaminy C w produkcie, ale zależał również od zawartości innych związków o własnościach antyoksydacyjnych: karotenoidów i polifenoli.
Badania z randomizacją prowadzone przez 0’Byrne i wsp. z udziałem zdrowych osób dorosłych miały na celu porównanie wpływu flawonoidów zawartych w soku winogronowym na parametry stresu oksydacyjnego w porównaniu do własności anty-oksydacyjnych a-tokoferolu. Uczestnicy badania przyjmowali 400IU RRR-α-tokoferolu/d lub sok winogronowy w dawce 10 ml/kgmc/d przez okres 2 tygodni. Badano poziom wykładników peroksydacji lipidów: F2-izoprostanów wmoczu i oporności antyoksydacyjnej LDL oraz pojemność absorbancji rodnika tlenowego, stężenie grup karbonylowych białek w surowicy, przed rozpoczęciem interwencji i po jej zakończeniu. W obu grupach badanych zaobserwowano znaczący wzrost absorbancji rodnika tlenowego.
Nie zauważono przy tym znaczących różnic w poziomie wymienionych markerów stresu oksydacyjnego w grupie przyjmującej a-tokoferol oraz sok winogronowy. W grupie pijącej sok winogronowy oznaczono niższy o 20% poziom grup karbonylowych białek w porównaniu do osób przyjmujących α-tokoferol. Zauważono przy tym, iż poziom trójglicerydów w surowicy krwi zmienił się znacząco w obu grupach, zwłaszcza osób pijących sok winogronowy, jednak ich poziom nie przekroczył górnej granicy normy. Wyniki badania wskazują, iż flawonoidy obecne w soku winogronowym są skutecznymi antyoksydantami zarówno w stosunku do lipidów, jak również potrafią przeciwdziałać endogennej oksydacji białek.
Obserwacje prowadzone przez Aviram’a i wsp. z udziałem zdrowych mężczyzn miały na celu wykazać, czy picie soku z granatu przynosi korzystny efekt w zakresie przeciwdziałania peroksydacji lipidów w izolowanych lipoproteinach HDL i LDL surowicy krwi. 13. młodych mężczyzn przez 2 tygodnie wypijało 50 ml/d soku z granatów, co odpowiada 1,5 mmol całkowitej ilości flawonoidów w diecie. Po tym okresie odnotowano niewielki, acz znaczący spadek podatności na peroksydacje lipidów w porównaniu do poziomu wyjściowego. Dodatkowo zaobserwowano przy tym wzrost stężenia antyoksydantów ogółem w surowicy krwi o 9%. Przez okres następnych dziesięciu tygodni trzech spośród badanych mężczyzn kontynuowało badanie. Zwrócono uwagę, iż dawka 50 ml/d soku z granatów okazała się najskuteczniej działającą ilością polifenoli w zakresie obniżania peroksydacji lipidów. Prowadzone obserwacje pokazały również spadek wrażliwości na utlenienie lipoprotein LDL indukowane obecnością jonów miedzi, oraz wzrost HDL-zależnej esterazy zapobiegającej peroksydacji lipidów.
Badanie obserwacyjne Sanchez-Moreno i wsp. z udziałem 6 mężczyzn i 6 zdrowych kobiet w wieku pomiędzy 20 a 32 rokiem życia, wypijających 500 ml soku pomarańczowego/d przez 14 dni miało na celu określenie bioprzyswajalności wit. C ze źródła, jakim jest sok pomarańczowy oraz jej własności antyoksydacyjnych. Wypijanie 250 ml soku pomarańczowego koresponduje z pobraniem 250 mg kwasu askorbinowego. Badacze oznaczali poziom wi. C oraz F2-izoprostanów w surowicy krwi osób badanych. Wyjściowo poziom wit. C w surowicy kobiet był wyższy, niż u mężczyzn (56,4±4,4 w porównaniu do 44,3±3,5 μmol/l). Najwyższy poziom stężenia wit. C w surowicy zaobserwowano po 3 godzinach od spożycia soku zarówno u kobiet, jak i u mężczyzn, aczkolwiek stężenie wit. C w surowicy utrzymywał się na podwyższonym poziomie zarówno w siódmym, jak i czternastym tygodniu obserwacji. Poziom 8-epi-PGF2, będącego wykładnikiem stresu oksydacyjnego w organizmie człowieka w momencie rozpoczęcia badań był znacząco wyższy u mężczyzn, w porównaniu do kobiet. Interesującym jest, iż poziom F2-izoprostanów w surowicy krwi mężczyzn obniżał się znacząco w miarę upływu czasu, natomiast u kobiet nie odnotowano znaczących różnic w poziomie wykładników stresu oksydacyjnego na końcu badania w porównaniu do punktu wyjścia. Wyniki badania pokazują, iż sok pomarańczowy jest źródłem dobrze przyswajalnej witaminy C, która wpływa znacząco na obniżenie poziomu markerów stresu oksydacyjnego, głównie u mężczyzn.
Biodostępność likopenu, wykazującego silne działanie anty-oksydacyjne in vitro, którego źródłem byt sok pomidorowy oraz dwóch suplementów zawierających 70-75 mg likopenu Paetau i wsp. porównywali w badaniu naprzemiennym z randomizacją kontrolowanym placebo z udziałem osób dorosłych w wieku 33-61 lat. Badanie trwało 4 tygodnie. Nie odnotowano znaczących różnic w stężeniu likopenu oraz innych karotenoidów w surowicy krwi osób przyjmujących likopen w formie różnych suplementów, jak również pijących sok pomidorowy. Wydaje się więc, iż sok pomidorowy może być znaczącym źródłem likopenu i karotenoidów dla człowieka.
Korzystne oddziaływanie obecności soków: jabłkowego i z czarnej porzeczki w zakresie obniżania poziomu stresu oksydacyjnego zostały potwierdzone w badaniach Young’a i wsp.
Kurowska i wsp. prowadziła badania wpływu picia soku pomarańczowego w ilościach 250 ml, 500 ml i 750 ml na profil lipidowy, poziom kwasu foliowego, homocysteiny oraz witaminy C w osoczu u 16 mężczyzn i 9 kobiet w wieku średnio 55 lat, z prawidłowym poziomem trójglicerydów i podniesionym poziomem LDL-chol. Badacze zwrócili uwagę, że wypijanie 750 ml soku, a nie 250 ml i 500 ml w czasie 4 miesięcy przyczyniło się do wzrostu poziomu HDL-chol w surowicy o 21%, a stosunek LDL/HDL cholesterolu uległ obniżeniu o 16%. Poziom homocysteiny w surowicy nie zmienił się, zwrócono jednak uwagę, iż poziom kwasu foliowego wzrósł o 18%. Niekorzystnym efektem wypijania 750 ml soku pomarańczowego był wzrost trójglicerydów w surowicy badanych osób o 30%. Korzystny wpływ obecności soku pomarańczowego na poziom HDL w surowicy autorzy pracy przypisują obecności hesperydyny głównego przedstawiciela flavonoidów. Budowa hesperydyny przypomina strukturę obecnej w soi genisteiny, o znanych własnościach hy-pocholesterolemicznych.
Wg The Seventh Report of the Joint National Comittee (JNC) on Prevention, Detection, Evaluation and Treatment of High Blood Pressure (JNC 7) poziom ciśnienia krwi podniesiony nawet w niewielkim stopniu przyczynia się do wzrostu ryzyka wystąpienia chorób naczyniowo-sercowych. Dane National Health and Nutrition Examination Survey wskazują, iż około 60% dorosłej populacji w USA charakteryzuje stan przednadciśnieniowy, bądź nadciśnienie tętnicze. Reshef i wsp. w badaniu cross-over z podwójnie ślepą próbą porównywali wpływ wypijania w ciągu pięciu tygodni soków owocowych z grejpfruta i pumello o wysokiej zawartości flawonoidów (HF) oraz o niskiej zawartości flawonoidów (LF) na poziom skurczowego i rozkurczowego ciśnienia krwi u osób dorostych z nadciśnieniem I stopnia. Soki o niskiej zawartości flawonoidów zawieraty jedynie 25% na-ringiny i 30% narirutiny w porównaniu do oryginalnych soków o wysokiej zawartości flawonoidów. Badacze zauważyli, iż spożywanie soku HF wiązato się ze znaczącym obniżeniem rozkurczowego ciśnienia krwi w porównaniu do efektu, jaki uzyskano dzięki obecności w diecie soków LR Ciśnienie skurczowe krwi ulegto obniżeniu w obu grupach osób badanych, nie odnotowano jednak znaczącej różnicy w efektywności dziatania obu soków.
Flawonoidy zawarte w soku grejpfrutowym lub z niektórych gatunków pomarańczy metabolizowane są w organizmie człowieka przez enzymy z cytochromu P-450. Ten sam aparat enzymatyczny odpowiedzialny jest również za metabolizm niektórych leków: przeciwhistaminowych, blokerów kanału wapniowego i cyklosporyny. Spożycie soku grejpfrutowego już w ilości 250 ml, co najmniej 4 godziny przed i 4 godziny po zażyciu leku:
przeciwhistaminowego może spowodować ryzyko wystąpienia groźnych dla życia zaburzeń rytmu serca, blokera kanału wapniowego narazić może pacjenta na znaczne obniżenie ciśnienia krwi, cyklosporyny stosowanej m.in. w immunosupresji po przeszczepie narządów może doprowadzić do drastycznego wzrostu ciśnienia łącznie z napadem drgawek. Leki, na których metabolizm może mieć wpływ obecność soku grejpfrutowego w diecie to m.in: Lovastatinum, Zocor, Astemizol, Hismanal, Adalat, Nitrendypina, Nifedypina, Isoptin, Plen-dil, Sandimmun, Neoral itd.
U niemowlęcia zęby mleczne zaczynają wyrzynać się około szóstego miesiąca życia. Z tego powodu niemowlę nie powinno pić soku z butelki ze smoczkiem, a jedynie w momencie, kiedy nauczy się pić z kubka. Wydłużony kontakt zębów z węglowodanami zawartymi w soku jest jednym z głównych czynników rozwoju próchnicy. Częstość występowania próchnicy jest również powiązana ze spożyciem soków. The American Academy of Pediatrics oraz The American Academy of Pedodontics rekomendują podawanie soków niemowlętom jedynie w kubkach, a nie w butelkach ze smoczkiem. Towarzystwa te zwracają również uwagę na niezasadność pojenia niemowląt podczas snu butelką z sokiem, zwłaszcza, jeżeli smoczek pozostaje w ustach niemowlęcia przez dłuższy czas (jeżeli kontakt smoczka butelki z zębami jest dość długi). Wysokie spożycie soków koresponduje z próchnicą zębów. Badania kohortowe prowadzone przez Marshal i wsp. wykazały rzadsze występowanie próchnicy zębów u dzieci w wieku 5 lat spożywających niewielkie ilości soków 100% w porównaniu do dzieci pijących dużo soków lub nie pijących ich wcale.
Podstawowym źródłem wapnia w diecie jest mleko i jego przetwory. Niedostateczne spożycie wapnia w populacji dzieci i młodzieży w Polsce wynika głównie z niskiego spożycia przetworów mlecznych. Wykazano, że spożycie dużych ilości soków znacznie ogranicza ilość wypijanego mleka u dzieci w wieku 1-5 lat.
Jednym ze sposobów zwiększenia ilości błonnika w diecie, w przypadku dietetycznego postępowania w zaparciach nawykowych, jest zwiększenie ilości wypijanych soków przecierowych. Jednak, z uwagi na kaloryczność soków owocowych i owocowo-warzywnych rzędu 45 kcal/100 g, pacjentom z nadwagą lub otyłością należy raczej proponować zwiększenie spożycia warzyw i niewielkich ilości owoców oraz zwiększenie aktywności fizycznej. Picie znacznych ilości soków mogłoby doprowadzić do pogłębienia problemu nadwagi i otyłości u tych pacjentów.
W badaniach Cola wykazano, iż soki zawierające sorbitol i dużą ilość fruktozy, np. z gruszki mogą powodować zaburzenia wchłaniania węglowodanów przebiegające bez klinicznych objawów. Badania z randomizacją, podwójnie ślepą próbą, cross-over udziałem zdrowych dzieci w wieku 18 miesięcy wykazały na podstawie przeprowadzonych wodorowych testów oddechowych, iż u 54% dzieci po wypiciu soku jabłkowego (skład podobny do gruszkowego) występowały zaburzenia wchłaniania węglowodanów, podczas, gdy po spożyciu soku z białych winogron zaburzenia wchłaniania węglowodanów obserwowano jedynie u 19% badanych dzieci.
Spożycie soków owocowych wiąże się również z ryzykiem biegunki. Wykazano, że soki owocowe zawierające dużo fruktozy i/lub sorbitolu podawane bezpośrednio po ustąpieniu ostrej biegunki prowadziły do nawrotu biegunki. W innej pracy zwrócono uwagę na nieznaczne wydłużenie czasu trwania biegunki po wprowadzeniu soków, ale jednocześnie poprawę bilansu energetycznego. Ponadto objawy tzw. biegunki czynnościowej, czyli biegunki nie prowadzającej do odwodnienia, zaburzeń elektrolitowych i zaburzeń stanu odżywienia, wiązano w wielu publikacjach z ilością i rodzajem wypijanych soków owocowych wskazując głównie na klarowny sok jabłkowy. Początkowo zwracano uwagę na wysoką zawartość fruktozy w sokach owocowych jako czynnika stymulującego perystaltykę jelit i wypróżnienia, jednakże eliminacja fruktozy z soków owocowych nie prowadziła do ustąpienia biegunki. Sok jabłkowy wydaje się stwarzać szczególne ryzyko wystąpienia biegunki, przy czym objawy zależą od dawki wypijanego soku, i ustępują po zmianie rodzaju wypijanego soku na sok winogronowy. Bóle brzucha i biegunka czynnościowa mogą być uwarunkowane nietolerancją soku jabłkowego nawet w 50%.
Pokarm matki pokrywa bowiem całkowicie zapotrzebowanie na wszystkie składniki żywieniowe u niemowląt żywionych naturalnie, a mieszanki mleczne dla niemowląt karmionych sztucznie zawierają wszystkie potrzebne im składniki diety. Również wg zaleceń WHO41 najkorzystniejszym pokarmem dla niemowlęcia w pierwszym półroczu życia jest wyłącznie mleko matki. Wprowadzanie w tym okresie do diety soków prowadzić może do zaburzeń stanu odżywienia i to zarówno do niedoboru, jak i nadmiaru masy ciała. Zwiększona ilość cukrów prostych w diecie dzięki obecności w niej soków może wiązać się z zaburzeniami łaknienia, jak również wzdęciami i bólami brzucha będących skutkiem procesów fermentacji.
Polski schemat żywienia niemowląt karmionych sztucznie opracowany przez ekspertów z Instytutu Matki i Dziecka oraz Instytutu „Pomnik - Centrum Zdrowia Dziecka“ w 2007 r. na VI Warszawskim Forum Żywieniowym, zakłada wprowadzanie soków, najlepiej przecierowych już od 5 miesiąca życia, w ilości 50-100 ml/dobę, wymiennie z przecierami owocowymi. Jako pierwsze, z uwagi na niewielką zawartość substancji skażających rekomendowane jest wprowadzanie soku jabłkowego oraz soku z marchwi otrzymanego ze specjalnie wyselekcjonowanej odmiany surowca o niskiej zawartości azotynów. W późniejszych miesiącach życia, aż do ukończenia 1 roku życia niemowlę nie powinno wypijać soku w ilości większej, niż 150 ml/dobę. Soków z owoców cytrusowych, z uwagi na ich potencjalną możliwość alergizacji nie należy wprowadzać do diety niemowląt wcześniej, niż w 10 miesiącu życia. Niemowlętom karmionym mlekiem matki można podać do 150 g soku najwcześniej w 7 miesiącu życia.
W przypadku wystąpienia zaburzeń wchłaniania węglowodanów, bólów brzucha i biegunek czynnościowych, z uwagi na dużą zawartość fruktozy w soku jabłkowym należy rozważyć wprowadzenie do diety dziecka w jego miejsce soku winogronowego, zawierającego dużo mniej fruktozy i pozbawionego obecności sorbitolu.
Soki przeznaczone do spożycia przez zdrowe niemowlęta i dzieci do 3 roku życia Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia, podobnie, jak poprzednia Ustawa z dnia 11 maja 2001 o Warunkach Zdrowotnych Żywności i Żywienia zalicza do środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego, z uwagi na fakt, iż „ze względu na specjalny skład lub sposób przygotowania wyraźnie różni się od środków spożywczych powszechnie spożywanych i zgodnie z informacją zamieszczoną na opakowaniu jest wprowadzany do obrotu z przeznaczeniem do zaspokajania szczególnych potrzeb żywieniowych“. Do czasu opublikowania rozporządzenia wykonawczego dotyczącego szczegółowych wymagań, jakie powinna spełniać żywność przeznaczona do spożycia przez niemowlęta i matę dzieci obowiązują wymagania ujęte w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 w sprawie środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego.
Rozporządzenie narzuca szczegółowe wymagania dotyczące:
Maksymalne dopuszczalne poziomy substancji, których obecność w produkcie mogtaby zagrażać zdrowiu niemowląt i małych dzieci, oraz ich maksymalne poziomy (metale ciężkie, azotany i azotyny, pozostałości pestycydów, jak również kryteria czystości mikrobiologicznej tych środków do czasu ukazania się przepisów wykonawczych dotyczących nowej ustawy dnia 25 sierpnia 2006 r. o Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia sierpnia 2006 r. określają osobne przepisy wydane na podstawie Ustawy o Warunkach Zdrowotnych Żywności i Żywienia. Maksymalna zawartość azotanów, azotynów, patuliny (soki jabłkowe i innych sokach z jego udziałem) oraz zanieczyszczeń mikrobiologicznych i metali szkodliwych dla zdrowia (aktualnie jedynie ołowiu i cyny) w produktach przeznaczonych do spożycia przez niemowlęta i małe dzieci jest kilka razy niższa, w porównaniu do innych produktów[LIt50]. Aktualnie opracowywane są nowe przepisy dotyczące maksymalnych poziomów zanieczyszczeń metalami ciężkimi w żywności przeznaczonej do spożycia przez niemowlęta i małe dzieci, które uwzględniają również dopuszczalny poziom zawartości kadmu i arsenu. Dodatkowo osobne przepisy określają metody pobierania próbek żywności dla niemowląt i małych dzieci oraz metod analiz do celów kontroli urzędowej zawartości aflatoksyn i ochratoksyny A.
Rekomendacje spożycia spoków wg American Academy of Pediatrics
Wydaje się, iż rekomendacje dotyczące spożycia soków przez dzieci i młodzież, postulowane przez American Academy of Pediatrics są w pełni uzasadnione. Na podstawie przytoczonych badań autorzy pracy proponują dodatkowo:
Do korzystnych aspektów spożywania soków należą:
1. Ensminger AH, Ensminger ME, Konlade JE, Robson JK. The Concise encyclopedia of food and nutrition, CRP Press, Tokyo 1995.
2. Committee on Nutrition American Academy of Pediatrics, The use and misuse of fruit juice in pediatrics, Pediatrics, 2001, 107: 1210-1213.
3. Przetwory owocowe i warzywne, Klasyfikacja, nazwy i określenia, PN-71 A-75000.
4. Produkty warzywne i owocowo-warzywne, Soki, grudzień 2002, PN-A-75958.
5. Agnieszka Gosiewska. Napoje bezalkoholowe - soki, nektary, napoje bezalkoholowe i woda mineralna, pl.acnielsen.com
6. Materiały szkoleniowe: Spotkanie Akademii Gerber, Warszawa, 5 marca 2007 r.
7. Brzozowska A. Składniki Mineralne. W: Gawędzki J, Hryniewski Żywienie człowieka, podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa, 1998, 198.
8. USDA database for the flavonoid content of selected foods, Release 2 (2006), United States Departament of Agricultural, Agricultural Research Service.
9. Kunachowicz H, Nadolna I, Przygoda I, Iwanow K. Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2001.
10. Trojanowska K. Mikroorganizmy niepożądane w żywności i skutki ich oddziaływania. W: Gawędzki J, Libudzisz Z. Mikroorganizmy w żywności i żywieniu, Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań, 2006, 117.
11. Parish ME. Public health and nonpasteurized fruit juice. Cri Rev Microbiol. 1997, 23: 109-119.
12. Dennison BA, Rockwell HL, Baker SL Excess fruit juice consumption by preschool-age children is associated short stature and obesity Pediatrics 1997, 99: 15-22.
13. Fenna D. Jednostki miar, leksykon. Świat Książki 2002.
14. Nijman CAJ, Zijp IM, Sierksma A i wsp. A method to improve the nutritional ąuaiity of foods and beverages based on dietary recommendations, European Journal of Clinical Nutrition 2000, 11: 1-11.
15. Bors W, Heller W, Michael C. Flavonoids as antioxidants: detrmination of radical scavenging efficiencies. Methods Enzymol 1990, 186: 343-55.
16. Charleux JL Beta-carotene, vitamin C and vitamin E: the prorective micronutrient. Nutr Rev 1996, 54: 109-14.
17. Wasek M, Wawer I, Kunachowicz H. Antyoksydacyjny potencjał soków owocowych-badania metodą spektroskopii elektronowego rezonansu paramagnetycznego. Żywienie Człowieka i Metabolizm; 2: 99-106.
18. 0’Byrne DJ, Devarej SD, Grundy SM, Comparsion of the antiondant effects of Concord grapę juice flavonoids and a-tocopherol on markers of oxidative stress in healthy adults, The American Journal of Clinical Nutrition, 2002, 76: 1367-74.
19. Ayiram M, Dornfeld L, Rosenblat M. Pomegranate juice consumption reduces oxidative stress, aterogenic modifications to LDL, and platelet aggregation: studies in humans and in atherosclerotic apoli-poprotein E-deficient mice. The American Journal of Clinical Nutrition, 2000, 71: 1062-76.
20. Sanchez-Moreno C, Cano MP, Ancos B. Effect of orange juice in-take on vitamin C concentrations and biomarkers of antioxidant status in humans, The American Journal of Clinical nutrition 2003, 78: 454-60.
21. Paetau I, Khachik F, Brown ED. Chronić ingestion of lycopene-rich tomato juice or lycopene supplements significantly increases plasma concentrations of lycopene and related tomato carptenoids in humans, The American Journal of Clinical Nutrition, 1998, 68: 1187-95.
22. Young JY, Nielsen SE, Haraldsdóttir J. Effect of fruit juice intake on urinary ąuercetin excretion and biomarkers of antioxidative status. The American Journal of Clinical Nutrition, 1999, 69: 87-94.
23. Kurowska EM, Spence JD, Jordan J. HDL-cholesterol-raising effect of orange juice in subjects with hypercholesterolemia, The American Journal of Clinical Nutrition 2000, 72: 1095-100.
24. Chobanian AV, Barkis , Black HR. The seventh Report of the Joint National Committee on Prevention, Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Presure: the JNC 7 report. J Am Med Assoc 2003, 289: 2560-2572.
25. Wang Y, Wang QJ. The prevelance of prehypertension and hyper-tension among US adults according to the new Joint National Committee guidelines. New challenges of the old problem. Arch Intern Med 2004, 164: 2126-2134.
26. Reshef N, Hayari Y, Goren C. Antihypertensive effect of sweetie fruit in patients with stage I hypertension. American Journal of Hyper-tension, 2005, 18: 1360-1363.
27. Jarosz M, Wolnicka K, Ryżko-Skiba M. Jak uniknąć interakcji pomiędzy lekami, a żywnością, 2005, Wydawnictwo Medyczne Borgis.
28. Bailey DG, Malcolm J, Arnold O. Grapefruit juice-drug interactions. Br J clin Pharmacol, 1998, 46: 101-110.
29. Gross AS, Goh YD, Addison RS. Influence of grapefruit juice on ci-sapride pharmacokinetics. Clin Pharmacol Ther, 1999, 65: 395-401.
30. Fuhr U. Drug interactions with grapefruit juice. Extent, probable mechanism and clinical relevance. Drug Saf 1998, 18: 251-272.
31. Konig KC, Navia JM. Nutritional role of sugars in orał health. The Journal of Clinical Nutrition 1995, 62: 275-283.
32. American Academy of pediatrics and American Academy of Pedodontis, Juice in ready-to-use bottles and nursing bottle caries. AAP News and Comment, 1995, 29: 11.
33. Marshall TA, Levy SM, Broffitt B. Dental Caries and Beverage Consumption in Young Children. Pediatrics 2003, 112: 184-191.
34. Marshall TA, Eichenberger Gilmore JM, Broffitt B i wsp. Diet ąuaiity in young children is infleunced by beverage consumption. J Am Col Nutr 2005, 24: 65-75.
35. Cole CR, Rising, Lifshitz F. Consequences of incomplete carbohydrate absorption from fruit juice consumption in infants. Arch Pediatr Adolesc Med. 1999, 10: 1098-102.
36. Smith MM, Davis M, Chasalow FI, Lifshitz. Carbohydrate absorption from fruit juice in young children. Pediatrics 1995, 95: 340-344.
37. Ribeiro HJ, Ribeiro TC, Valois S i wsp. Incomplete carbohydrate absorption from fruit juice consumption after acute diarrhea. J Pediatr 2001, 139: 325-7.
38. Valois S, Costa-Ribeiro H, Mattos A i wsp. Controlled, double blind, randomized clinical trial to evaluate the impact of fruit juice consumption on the evolution of infants with acute diarrhea. Nutrition 2005, 4: 23.
39. Hoekstra JH, van den Aker JH, Hartemink R, Kneepkens CM. Fruit malabsorption: not only fructose. Acta Pediatr 1995, 84: 1241-4.
40. Moukarzel AA, Lesicka H, Ament ME. Irritable bowel syndrome and nonspecific diarrhea in infancy and childhood-relationship with juice carbohydrate malabsorption. Clin Pediatr 2002, 41: 145-50.
41. WHO. Global strategy for infant and young child feeding. WHA 55/2002/REC/1 Annex 2, 2002.
